¿Cómo se cura el jamón en España?

En España se han elaborado jamones curados desde hace ya muchos siglos. Las primeras referencias escritas datan de la época del Imperio Romano. Se trata de un producto de muy antigua tradición elaboradora.

Te contamos algunos datos:

• España es el primer productor mundial de jamón curado: aproximadamente 38.5 millones de jamones y paletas curados al año.

• España es también el primer consumidor: cada español come casi 5 kg de jamón curado al año, el doble de lo que come un italiano.

• El jamón curado se produce en todo el país. Por tanto el jamón serrano no procede necesariamente de una región específica.

• Existen por ello ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y según los fabricantes.

• El jamón se ha curado tradicionalmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos.

• En español la palabra «sierra» significa «montaña». De ahí el nombre de jamón «serrano»

• La elaboración del jamón curado es un proceso aparentemente sencillo, sólo se necesita sal, aire y tiempo.

Actualmente la elaboración se lleva a cabo en modernas instalaciones denominadas «secaderos», dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, asegurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.

El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.

En los secaderos se reproducen las condiciones ambientales de la montaña.

 El jamón serrano: nuestra «Especialidad»

La denominación «jamón serrano» está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por un Reglamento de la Unión Europea.

La E.T.G. «jamón serrano» es una norma de la U.E. que, desde 2000, protege el método de elaboración de este producto, aunque no hace referencia a una zona específica de elaboración ni tampoco al origen de la materia prima.

¿Cómo se distingue entonces un «jamón serrano» de otro que no lo es?

Simplemente por la etiqueta comercial. Esta etiqueta, donde cada productor o distribuidor incluye su propia marca y especificaciones de producto, tendrá la denominación «jamón serrano».

Cada jamón llevará además un código de control que otorgan los organismos de certificación que auditan la producción de «jamón serrano».

Opcionalmente, los productores podrán incluir en sus etiquetas el logotipo con las estrellas de la U.E. y la mención «E.T.G.» (Especialidad Tradicional Garantizada). La utilización del logo comunitario no es obligatoria en las etiquetas sino opcional.

Los jamones curados por empresas europeas que no estén debidamente certificadas, no pueden comercializarse en la U.E. con etiquetas con la denominación «jamón serrano».

Fundación jamón Serrano: La garantía definitiva.

La Fundación Jamón Serrano es una institución sin ánimo de lucro cuyo objetivo es dar a conocer la Especialidad Tradicional Garantizada y promover la imagen y el consumo del Jamón Serrano.

Para ello ha creado una contramarca que permite distinguir al verdadero Jamón Serrano, garantiza la máxima calidad de los productos, fomenta el conocimiento de la Especialidad Tradicional Garantizada y otorga prestigio a todas las piezas que la ostentan.

Solo aquellas piezas que cumplen los requisitos mínimos exigidos pueden acogerse a la denominación de Jamón Serrano, y solo éstas, a su vez, pueden distinguirse con la marca de la Fundación.
Cada vez es mayor el número de empresas que optan por disfrutar de las ventajas que supone para la venta de sus productos contar con la contramarca de la Fundación.

En la actualidad son ya 103 las empresas adheridas.
Todos los Miembros de la Fundación serán también miembros de Consorcio del Jamón Serrano y no tendrán cuota de entrada en el mismo durante los próximos 2 años. En total las 118 empresas que participan en el proyecto Fundación/Consorcio, suponen el 85% de la producción de Jamón Serrano

Marcamos la diferencia

Con el fin de proporcionar una mejor información y hacer más clara la oferta para el consumidor, la Fundación Jamón Serrano ha establecido distintas calidades que se corresponden, con los diferentes tiempos de elaboración de las piezas y su presentación comercial.

Así, la contra etiqueta de la Fundación no solamente certifica que el producto cumple los requisitos de calidad legalmente establecidos, sino que además garantiza la curación mínima de las piezas.